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浅谈点菜人员应具备的行业知识!

当前栏目:餐饮知识日期:2018-03-13

1、菜单的设计与菜式搭配的技巧  

(1)、菜单设计:点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件:  

A、每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式,每重烹调方法尽量做到不重复。  

B、按味道分应具有:酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配,  

C、按菜式分应有:家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计菜单时力求照顾全面,不能偏重某一方。  

D、根据菜的原料一般可分为:海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能重复出现(除非顾客强烈要求)。  

E、根据颜色一般分为:绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,  

在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌不  

能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。  

F、形状的搭配:片、条、粒、丝、茸等。  

G、冷热、荤素:每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。  

H、器皿:圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个(如:铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等)。  

I、整桌菜品的搭配要求:每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人以下除外,特殊要求除外)。  

(2)、菜式搭配以厨房制作快捷,符合客人口味,保证酒店利益为佳。  

1、了解客人生活习惯,根据其口味特色做好菜品的搭配,如:广东人喜欢以清淡为主,本地人以本地口味习惯为住等。  

2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况,宴请对象是公款还是私人消费,请客的规格和人数等情况,做好菜式的搭配,一般情况可以根据以下方法搭配:  

A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。  

B、公款消费,高档次的可多安排些。  

C、客人身份高,应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。  

D、私人消费,应考虑客人消费能力。  

3、如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过多的重复,以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。  

4、根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜,必须先解释,请客人耐心等候。  

(3)、菜品的具体搭配(例:10人一桌计算)  

1、凉菜(百万大拌菜、老醋蛰头等)共4—8个。  

A、一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配。  

B、团体用餐,须量大,防止热菜跟不上。  

2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感)每桌1—2道(按标准配制)。  

3、海鲜:一般配2—4种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品。  

A、必须安排一条整鱼(俗话说:无鱼不成席)价格根据标准而定,做法以清蒸为佳。  

B、虾一例。  

C、蟹一份。  

D、贝壳或海肠等。  

4、具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少。  

5、本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜)。  

6、风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较有新意,可每桌安排1—2个。  

7、锅仔类:冬季用于烘托氛围1—2个。  

8、油重菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排1—2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。  

9、甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。  

10、时令菜每桌必须安排1—2道(热门好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜)。  

11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法热门为常见,每桌1个。  

(4)、按就餐人数确定点菜数量。  

A、1—2人:2—3道菜,1个汤。  

B、3—4人:1凉,3热,1个汤。  

C、5—7人:2—4凉,6—8热,1个汤。  

D、8—9人:4凉,8热,1个汤。  

E、10—12人:6凉,10热,1个汤。  

当然这只是概数,只能做为一个参考数。  

(5)、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量:  

A、乳鸽:3—4人一只,5—8人两只。9—12人3只,因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。  

B、蟹:小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只。  

C、鸡:4—6人半只,8—12人1只。  

D、卤拼:2—8人,中份。8—12人大份。  

E、原盅炖品:一人一位。  

F、蒸夏夷贝,带子等:一人一个。  

G、鱼:一般情况下无太多限定,但如果是配10人,则一般要1.2斤—1.5斤的,太小看起来太小器;人少则可小点,如2—4人:0.6斤,5—6人0.8斤,7—8人1斤以上。数量上一般是一条,做法以清蒸为好。  

说明:以上只是一种参考,它可根据不同的标准做不同的变化,“万宗不离其宗”是对套餐的热门好总结,但要变的好,必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握,这就是我们有坚实的菜品知识。  

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