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怎样利用餐饮系统增加运营效率,创造低成本的智慧餐厅

当前栏目:行业动态日期:2018-08-13

餐饮数据化是大趋势  

在传统餐饮向新餐饮转型的过程中,越来越多的餐饮人已经意识到数据驱动、数据化运营的思维方式和工具在运营管理中的巨大价值。其实,每一位老板的脑袋里一直都有一个“算盘”,每时每刻都在盘算着自己门店的运营情况,但遗憾的是绝大多数的老板真真的只是把“算盘”存放在脑袋里,凭一己脑力支撑着门店的各项运营。而一旦店铺多了,从一家店到了两三家店,这个算盘似乎就不灵了,往往会造成成本失控或者经营失控。  

而除了通过数据的分析管理好成本之外,运用数据构建用户画像、进行会员营销、优化客群,挖掘用户需求并推动产品、服务的不断优化,这些都是数据资产的重要价值,这也是传统餐饮与新餐饮热门本质的不同。  

当然,在餐饮运营体系中,其实很多维度的数据,今天我们从热门基础的四个维度来谈一谈“数据”在运营过程中如何起到作用。  

食材成本数据,如何从源头开始管控?  

一般餐饮创业在开著名家店的时候,受每天进的原料品质、制作工艺、厨师操作、保存方式等各种因素影响,所对应的食材在营业中占比存在较大差异。如果去规范,也需要花费很大的精力,因为需要把控的环节很多,每个环节都需要靠“人”去做细节的管理。  

有句话叫“时间是热门公平的”,你在一家店花费精力去做这些事情,在其他店也需要同样的经历与时间,所以在做连锁规范的过程中,由于店铺的增多,管理规范的复杂度上也会变得非常大,甚至没办法快速做大。所以与其投入长期的人力物力一家家的规范,不如把上游供应链的非标品变成标准品,把我们的产品结构和价格体系全部标准化。这样做的结果是什么?只要标准程度足够高,我们会发现管理的时候我们只需要把控唯一的变量,那就是“数量”,只需要“算数”,就能完成在经营中的所有管控。  

以目前我们经营的四有青年米粉为例,我们使用的系统打通了堂食、外卖和供应链,所有店面的所有的库存只有存在两种消耗方式:一种是销售,一种是损耗,所有的进货数据与以上这两个数据实时进行扣减结算,随时随地进行库存盘点,哪怕是一瓶水、一份食材,都可以精准的进行管控。  

同时,由于所有原料也拥有标准的价格体系,所以经营成本也可以实时进行监控,目前所有店铺的食材损耗都被控制在2%以内。  

所以在这方面,结合餐饮系统所建立的流程就是:进购标准食材→形成订单→收到食材后入库→经营过程中报损,热门后达到实时管理库存的目的,经营数据一目了然。  

服务每日跟踪,差评数据是管理的抓手  

滴滴出行是一家互联网公司,他们拥有5000名员工(其中很大一部分还是技术开发和产品岗位),但就是这些人,每天管理着数百万的车辆运营,每天完成1600万人次的服务。这里我们就应该思考一下,他们怎么能用这么少的人来实现这种井然有序的管理。其实他们的方式很简单,也很显而易见,那就是他们有一套相对完善的“用户评价体系”,用来实现对司机的倒逼机制。简单说就是如果用户给司机差评,司机的接单数量、奖励就会减少,这样就会鞭策司机为乘客提供更好的服务,增加服务满意度来提高收入。就是这样一套简单的逻辑,让每日完成上千万次服务的滴滴实现了去人工化的管理。  

那这样的倒逼机制是否也能纳入到我们日常的经营管理中呢?很多餐饮公司可能会招聘很多督导人员,下店去检查、督导、改进运营细节,但往往是督导在的时候好好表现,督导不在的时候,还是我行我素。而督导评分,也往往会存在人情因素。所以我觉得海底捞就很值得我们学习,从今年起,海底捞采用了“神秘顾客”的方式对各店进行考核,用神秘顾客的反馈来给店面打分。这批神秘顾客身份成谜,与店面没有任何利益关系,不会带着个人感情进行评判。而店面里的服务人员,也因为神秘顾客的存在,不得不尽力服务好每一桌客人,因为他们不知道究竟哪位顾客的身份特殊,在他们眼里,所有顾客都是掌握着他们绩效考评和奖金数量的“神秘顾客”。所以从这个角度看,“顾客”才是餐厅热门好的督导员。  

现在顾客的反馈渠道很多元,他们或许不会当面对你的服务做出评判,但私下里却能够通过网络(比如外卖平台的商品评价)来对你的产品进行评价。所以我们要想办法获取用户更多的评价,并利用评价去发现问题、倒逼管理,是一件特别有价值的事情。因此,利用系统进行抓取、统计、反馈、跟踪,并着力去解决运营中存在的问题显得十分必要。只要掌握了这些数据,就可以对某个店、某个岗位进行考评和改进。  

顾客消费→反馈评价→组合三方评价→每日推送到管理者→推动改进运营→每月组织考评并给予奖惩  

用数据构建用户画像  

过去餐饮的经营是服务完之后,就再也找不到了,无法实现持续服务的价值。而现在通过餐饮系统,我们不仅可以找到这些消费者,还能通过构建用户画像的方式,通过更针对性的营销方式做更加精准的营销,持续为消费者提供价值。  

我们可以通过数据挖掘,了解我们的用户的喜好,TA的习惯,不管是通过微信还是短信、电话,还是通过线上的平台,随时都可以与用户建立沟通机制。以四有青年米粉为例,通过运营数据,能够更加科学地制定营销、运营策略,更好地推出消费者喜欢的产品,并提高各个环节的运营效率。  

四有青年的番茄牛腩,就是因为通过后台数据发现,我们60%的女性消费者,其中有相当一批用户曾经提出过推出酸甜口味的需求。同样,如果一个用户只喜欢不辣的产品,你向用户推动辣的新品,消费者不仅无感甚至还会产生餐厅离用户需求越来越远的印象。通过用户数据的沉淀将用户画像具象化,再根据用户的不同需求,进行业务上的调整。当你建立了多层次、多行为、多标签的用户数据,我们在经营中才能有足够的嗅觉和敏锐度去找核心需求。  

用户消费→跟踪数据→用户喜好→建立分类→针对性的推广(时间维度、产品维度、消费频次、客单价格等)  

外卖管理数据化,提高管理效率和时效  

线上线下一体化,已经成为餐饮经营的必然趋势,很多快餐品牌外卖的销售额甚至超过了堂食。近期达美乐披萨财报公布,2017年全年销售额122亿美元,超越了必胜客的120.3亿美元,达美乐在经过58年的苦战之后,终于超过了自己的宿敌必胜客,这一切都源于外卖的高速增长。很多目前内的餐饮企业在外卖业务高速增长的同时,因为不能及时把控好成本和经营中的细节,每月去算账的时候往往会发现原来是白忙活一场。如何精准化的管理好每天的经营,掌控好实时的经营数据,就变得至关重要。  

我们在经营的过程中,基于每一个订单都导入了成本管控系统,针对每个订单就实时进行计算。当上线不同的运营活动,对餐厅的实际收益会产生什么样的影响,我们并不能单纯依靠经验来判断。当我们生效了新的满减或促销活动后,我们会基于订单数据、订单增长进行数据判断,计算投入产出比,如果没有达到预期的目标,就要及时进行活动的调整。对于未达标的订单,系统还会自动报警,避免设置活动时的可能存在的失误。  

因为四有青年米粉的店面众多,我们就曾经出现过因为工作忙中出错,导致某个店铺满减活动设置成为60-50的情况,幸亏当时系统在监控到累积四单都出现了利润率异常及时做了修改,否则极容易出现大的损失,甚至很多时候产生了损失都没有察觉。当然,在外卖上如何能够管理好正常的接单、货品上架率、开店状态等,对店铺的经营质量是息息相关的,这也对应了平台所匹配的流量。  

活动设置→跟踪经营数据→调整活动→运营监控→每日数据自动报告  

现在只要关注四次方餐饮系统,就可以随时免费使用了,为精细化的运营打好基础。

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